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Subirse a las sillas, invadir la cocina, quejarse de la cuenta… los modales de los clientes muchas veces dejan un poco que desear. Aquí, chefs, dueños de restaurantes y sommeliers revelan lo que realmente les molesta

En 2023, todo comensal será un crítico de restaurantes aficionado. Desde Twitter hasta TripAdvisor, son libres de expresar sus opiniones, y se espera que los chefs y propietarios respondan con elegancia, sin importar cuán mal informados estén.

Hoy estamos cambiando la situación. Es hora de hablar de cómo una minoría de comensales enfurece, irrita y desconcierta regularmente al personal del restaurante, no con actos escandalosos (aunque hay muchos vómitos de borrachos), sino con debilidades misteriosas, modales horribles y desconsideración de bajo nivel. ¿Es hora de que los comensales mejoren su juego? Estos son los comportamientos que más irritan.

Cuando sale a comer, Victor Garvey, el chef propietario de Sola en Londres, hace su debida diligencia: “Miro el menú, investigo. No voy a llevar a un vegetariano a un restaurante de carnes”. Sin embargo, en Sola, “tenemos gente desconcertada porque servimos un menú de degustación. Reservaste esto. No solo hizo la reserva, sino que le solicitamos los datos de su tarjeta de crédito por un cargo nada despreciable de £169 por persona si cancela y no leyó el menú, o dijo que no lo hizo.

“Imagínense aparecer en Los Miserables y decir: 'Pensé que esto era Rent, ¿me pueden devolver el dinero?' No funciona de esa manera”.

Harneet Baweja, el propietario de los restaurantes Gunpowder en Londres, encuentra exasperante cuando la gente pide platos que no están en el menú. “Platos como pollo con mantequilla. Un invitado dirá que tenemos los ingredientes, ¿por qué no lo preparamos? él dice. “No es así cómo funciona el proceso; Tenemos que moler especias, marinar la carne. Se necesitan horas”.

Tom Tsappis, el chef de Killiecrankie House en Perthshire, dice que los comensales han entrado a su cocina abierta “más de una vez, mientras preparamos platos, para tomar fotografías en primer plano. Te interpondrás en el camino. Tu comida se enfriará”. Está igualmente desconcertado por aquellos que, mientras él está preparando un menú de degustación cuidadosamente coreografiado, de £ 105 por cabeza, “van a dar un paseo por el jardín”.

Algunos comensales ven una reserva como un esquema vago, no como un acuerdo fijo. "Hemos tenido mesas reservadas para las 7:00 p. m. y aparecen a las 9:00 p. m. y no pueden entender por qué todavía no tenemos la mesa esperando", dice Meriel Armitage, fundadora del Club Mexicana en Londres.

Otros, dice Armitage, intentan “gamificar” el sistema. Si no pueden ver una mesa para 10 en el sistema de reservas online, reservarán tres mesas de dos y cuatro, con diferentes nombres, “en lugar de llamar o enviar un correo electrónico, lo que nos gustaría, porque las mesas más grandes requieren mover las mesas existentes”. mesas alrededor”. Los invitados entonces quedan desconcertados al saber que, en un comedor abarrotado, no pueden sentarse en mesas adyacentes o juntar mesas. “Entonces se enojan”.

Llegar con menos o más invitados de los reservados para una fiesta es otro problema común. “Recientemente aparecieron 20 personas para una mesa de 16”, dice el chef Sam Grainger, quien este verano abrió Madre en Manchester. Grainger intenta ser flexible, pero hay límites: "Terminamos poniendo cuatro en la barra, completamente separados".

Además, si reservas para seis adultos y tres niños, debería ser obvio que necesitas una mesa para nueve, no para seis. "Los niños necesitan asientos", dice Grainger. "Todavía son personas".

A la Gran Bretaña pospandemia le encanta comer al aire libre. “Antes, eran los fumadores empedernidos; ahora, somos todos”, dice Sunny Hodge, propietario de Diogenes the Dog y Aspen & Meursault en Londres. Pero si elige comer en un espacio al aire libre cubierto por un toldo, no puede, si se levanta viento o se pone el sol, esperar entrar rápidamente al interior; eso requeriría que los restaurantes mantuvieran dos mesas libres para cada fiesta. Trae un jersey. Checa el clima. "Hay que estar comprometido", dice Hodge.

Los cigarrillos son caros; los fumadores están ahorrando liando los suyos. Pero ordene lo que ensucie, aconseja James Snowdon, cofundador del Palmerston en Edimburgo: “La gente deja la mesa cubierta de plástico de propinas, papeles y tabaco. Me hace daño”.

Es raro escuchar a los comensales gritando en sus teléfonos estos días, pero muestran videos ruidosos a sus amigos y, en el barcaza-restaurante evocador e iluminado con velas Caravel en Londres, piden una mesa con una iluminación más brillante o un fondo diferente, para realzar su Fotos de Instagram. “Hemos hecho que la gente sacara anillos de luz o se subiera a sillas para tomar fotografías de la mesa desde arriba”, dice entre risas el copropietario Fin Spiteri. “¿Qué estás haciendo rompiendo el ambiente para todos? Por favor siéntate."

Un grupo pequeño y reaccionario de comensales, dice Nicola Tickle, copropietaria y gerente del restaurante Heft en Cumbria, trata a las camareras como si “no tuvieran idea de lo que están hablando... constantemente están mirando más allá de ti para el hombre más cercano”. Es lo que más la pone nerviosa. “Cuando mides 1,6 metros [5 pies 4 pulgadas] y eres mujer, la gente simplemente habla a través de ti. Lo peor es que las mujeres también lo hacen. A un camarero le preguntan regularmente si es el dueño, a pesar de que mi nombre aparece en el menú”. Como dice Tickle, ella no es “la esposa del dueño”; El chef de Heft, Kevin Tickle, es "el marido del propietario".

“Decirnos: 'No creo que debas usar champiñones' porque no te gustan, no es una respuesta útil”, dice Tsappis.

Pocos comensales pueden ignorar los crecientes costos que han obligado a los restaurantes a aumentar los precios este año; Si le preocupa, los precios suelen estar disponibles en línea antes de su visita. Sin embargo, algunos comensales insisten en quejarse personalmente al personal. El personal sonríe, pero, como dice Grainger, “no es como si todos estuviéramos conduciendo en Rolls-Royces”.

Si algo une a los chefs en su enojada frustración es que los comensales, al hacer la reserva, señalan los ingredientes que simplemente no les gustan como cosas que no pueden comer debido a una alergia o intolerancia, solo para ignorar su pedido cuando los visitan. El clásico es el comensal “sin gluten” que se lanza a comer pan, habiendo decidido que es demasiado bueno para perdérselo.

Esto ocurre “no con poca frecuencia”, dice James Ramsden, copropietario de Pidgin en Londres. “Alguien ha pasado una cantidad considerable de tiempo preparando un menú especial para esta persona (algunos menús en Pidgin pueden contener gluten en todos los platos) y ha decidido: 'En realidad, esta noche, después de todo, no soy intolerante al gluten'. "

Para los comensales, esto puede parecer que no es asunto de la cocina. ¿Por qué les importaría? "Como empresa, es nuestra responsabilidad legal tomarnos las alergias muy, muy en serio", dice Alex Rushmer, chef propietario de Vanderlyle en Cambridge, quien enumera 14 alérgenos, incluidos maní, mostaza y apio, cubiertos por la legislación. "Asumimos que pone en peligro la vida".

Con los alérgenos, los protocolos de limpieza y revestimiento para evitar la contaminación cruzada son increíblemente rigurosos. Las intolerancias alimentarias también se toman en serio, dice Rushmer: "No querrás que los próximos tres días de alguien sean una miseria". Cocinar platos alternativos libres de ingredientes para los invitados supone mucho trabajo extra. "Que la persona que nos hace pasar por esos obstáculos sea frívola al respecto", dice Rushmer, dejando a los chefs "irritados".

"La gente tiene ese dedo en el gatillo de la sal", dice Fionnan Flood, el chef del Chelsea Pig en Londres. “Supongamos que el chef va a condimentar la comida hasta su punto más alto. Además, prueba antes de sazonar, obviamente. No tienes idea de cómo sabe la comida”.

Hacerle esto al personal –para dar a entender “sé de lo que estoy hablando, soy una especie de crítico”– no resultará en un trato especial, dice Neil Bentinck, el chef de Skosh en York. "Es pretencioso".

“No sé en qué medida se debe al enfoque moderno de la vida en general”, dice Richard Bigg, fundador de Camino en Londres. Pero desde los comensales que entran y se dejan caer en mesas vacías sin saludar al personal, hasta otros que preguntan a los camareros cargados dónde está el plato X o Y (“bueno, sí, llegará tan pronto como deje estos platos”), él Me gustaría que los comensales se relajaran y tuvieran fe: "Danos un segundo".

Si su primer contacto con un restaurante es un correo electrónico despotricando sobre la falta de mesas libres el próximo sábado por la noche, o un mensaje de voz de mal humor preguntando por qué sus propietarios no han respondido a ese correo electrónico (en su lunes libre), es posible que simplemente presionen eliminar. .

“Me irrita poner una botella de vino boca abajo en la nevera para decirnos que está vacía”, dice Bentinck. "Si quieres otro, solo pídelo".

¿La pandemia exacerbó la ausencia? Una teoría es que, cuando las restricciones de nivel hicieron que la reserva fuera esencial, un mayor número de personas comenzaron a reservar en varios restaurantes para poder elegir uno en el último minuto, y han seguido haciéndolo, a pesar de la amplia cobertura mediática sobre lo perjudiciales que son financieramente las no presentaciones.

“Definitivamente hemos descubierto que el hábito es peor después de Covid”, dice Hubert Beatson-Hird, cofundador de Lunar Pub Company en Londres. Tomar los datos de la tarjeta para reservas en línea, para imponer un cargo de £ 20 por persona por no presentarse, "ha sido eficaz para detenerlo", pero no todos los lugares pueden hacerlo. Algunos lugares de vecindario más pequeños e informales lo encuentran contraproducente: un potencial asesino de vibraciones y difícil de manejar.

“Los lugares organizan comida y personal para un número determinado. Cuando la gente no acude, el efecto puede ser enorme”, afirma Beatson-Hird. "Si reservas, por favor preséntate o cancela".

Tomar bebidas de la bandeja de un camarero puede desequilibrarla y hacer volar los vasos. "Tiene buenas intenciones, pero no es útil", dice Bigg.

Hay algunos bebedores de vino (ricos, altivos, “delirios de grandeza”), a quienes Glen Montgomery, copropietario y sumiller de Eòrna en Edimburgo, se acerca con cautela. Esto se debe principalmente a que son aficionados a coger e inspeccionar las botellas añejas que les presenta: “Mezclan el sedimento como si fuera una bola de nieve y luego me envían de vuelta a la bodega a buscar una botella bien reposada”.

Luego seguirá una actuación, en la que dicho invitado “se acerca el corcho a la nariz ceremoniosamente, huele, parece contemplativo y tal vez hace un gesto sombrío para indicar su dominio del vino a su grupo y al humilde sommelier”.

Hay razones técnicas para inspeccionar el corcho de un vino añejo, pero son “más visuales que aromáticas”, dice Montgomery; le dice mucho menos sobre el vino que la muestra en su copa.

No todos los platos para compartir se dividen claramente entre el número de comensales en la mesa. No puedes empezar a pedir porciones personalizadas o regatear por comida extra para resolver eso.

En Club Mexicana, un número creciente de comensales utilizan mensajes de Instagram para comunicarse con el restaurante. Lo hacen no sólo para consultar sobre la disponibilidad de mesas o los detalles del menú (que se abordan mejor a través del sistema de reservas en línea, por teléfono o por correo electrónico), sino incluso para hacer preguntas en tiempo real (“¿cuánto durará mi burrito?”) mientras están sentados en la mesa. el restaurante, rodeado de personal de servicio.

"Es como si se sintieran más cómodos manteniendo una conversación digital que con una persona real", dice Armitage. Esto es algo para lo que la mayoría de los restaurantes no están diseñados, especialmente dada la prolongada crisis de personal de la industria. “A veces, vemos algo aparecer [en las redes sociales] y preguntarle al camarero: '¿Puedes ir a ver la mesa 3?' Lo cual es ridículo”.

Montgomery comprende que la gente a veces se pone nerviosa con los sumilleres. El vino puede ser un mundo “estúpido y pretencioso” y a los comensales les preocupa parecer tontos. Pero quedarse quieto, pedirle a un sumiller que elija su vino sin ofrecerle ninguna pista sobre lo que le gusta (una uva, un país, sabores), es obviamente subóptimo.

Sea directo también sobre el presupuesto. “Me encanta eso. Dime que tienes 50 libras y te daré algo mejor por 40 libras. Ese es el verdadero desafío”.